Pendant 5 jours, le Sirha Lyon accueillent les concours culinaires les plus réputés au monde avec notamment le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de Pâtisserie. Un chef wallon, Nicolas Tournay, est capitaine de l’équipe belge pour l’International Catering Cup. Il y participe avec son second Kevin Bernard. Portrait.
Alors que les portes du Sirha Lyon, le salon professionnel de référence dédié à la restauration et à l’alimentation, s’ouvrent jusqu’au 27 janvier, les chefs de l’International Catering Cup (ICC) sont déjà dans les starting-blocks. Et parmi eux, Nicolas Tournay avec Kevin Bernard (second) et Raphaël Adam (coach) forment l’équipe belge.
« C’est la troisième fois que je participe à ce concours. J’ai déjà participé en 2019 et en 2023 », avance Nicolas Tournay qui avait remporté en 2019 le prix de la meilleure dégustation « Poisson » avec Arnaud Hamoline, le patron du restaurant Mont-à-Gourmet à Courcelles où il travaille depuis 10 ans.
Prix du Premier Cuisinier de Belgique
Après un cursus à l’école hôtelière de Fleurus où il a rencontré Arnaud, Nicolas Tournay a commencé par travailler à l’Essentiel à Temploux avec Raphaël Adam, qui est aujourd’hui son coach pour l’ICC. « Ensuite, j’ai travaillé pendant un an au Prieuré Saint Géry avant de revenir à l’Essentiel pendant quatre ans. Par la suite, j’ai travaillé pendant un an au « Au Gré du Vent » avant d’accepter la proposition d’Arnaud. Cela fait maintenant 10 ans que je travaille au Mont-à-Gourmet », souligne Nicolas Tournay avant son départ pour Lyon.
Les concours culinaires, le chef wallon les connaît bien. « En 2020, j’ai remporté le Prix Prosper Montagné. Je suis ainsi devenu le Premier Cuisinier de Belgique. Ce concours a eu un véritable impact sur le restaurant car beaucoup de clients sont venus de Flandre. C’était passé au JT de la RTBF. On a eu une personne qui est restée accrochée, toute la soirée, au téléphone pour prendre les réservations », précise Nicolas Tournay.
« Les concours, j’y participe surtout pour l’expérience professionnelle et l’apprentissage tout au long du concours. C’est un travail intensif. Ce n’est pas évident. Mais c’est toujours très enrichissant. C’est aussi l’occasion de rencontrer des chefs. Il y a deux ans, j’ai rencontré Régis Marcon (NDLR : chef trois étoiles). Nous avons rigolé ensemble. En dehors du concours, je ne pense pas que j’aurais eu l’occasion de le croiser. Le plus important pour moi est d’avoir un retour de chefs et de personnalités reconnus par le métier. »
L’International Catering Cup, c’est quoi ?
L’International Catering Cup est en d’autres termes la Coupe du Monde des traiteurs. Ce concours est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche âgés d’au moins 23 ans et exerçant une activité commerciale dans le domaine traiteur (charcuterie, restaurant, hôtellerie, pâtisserie,…) en tant que salarié ou chef d’entreprise. Chaque équipe est composée d’un capitaine, d’un coéquipier et d’un coach à raison d’une équipe par pays représenté. Au total, ce sont 12 équipes qui s’affrontent ce 23 janvier pour l’ultime épreuve du concours.
Pour cette nouvelle compétition, il s’est entouré de son second au restaurant Mont-à-Gourmet et de son mentor à L’Essentiel,Raphaël Adam, comme coach. « Cette année, l’idée est de participer à l’International Catering Cup avec l’équipe du restaurant afin d’avoir plus de facilité. De plus, Kevin était très motivé de vivre une expérience comme ça. Cela fait cinq ans qu’on travaille ensemble. Nous avons des automatismes et on arrive à s’organiser dans le travail. Nous sommes aussi très complémentaires. J’adore faire des desserts à l’assiette tandis que lui préfère la pâtisserie. Je déteste travailler le chocolat alors que, lui, il adore », se confie Nicolas Tournay.
Des heures d’entraînements
Avant de partir pour Lyon, Nicolas Tournay et Kevin Bernard n’ont pas compté leurs heures de travail. « C’est compliqué de combiner le restaurant et les entrainements. Dès qu’on a un peu de temps, on s’entraine. On travaille l’après-midi ou le samedi. On fait beaucoup de tests. Il y a toujours beaucoup de réflexion et le rôle du coach est très important. C’est lui qui tranche sur beaucoup de choses », développe le chef.
Des recettes qu’il teste en partie avec ses clients du restaurant. « On ne teste pas le plat complet mais par exemple, nous avons servi en mise en bouche la terrine de volaille qui nous sert à garnir la volaille. Dans le menu des fêtes de fin d’année, nous avons aussi inséré deux ou trois éléments du concours. Cela nous permet de faire des répétitions et de maîtriser chaque étape d’une recette », dévoile Nicolas Tournay qui n’en dira pas plus sur les recettes qu’il a élaborées pour la finale de l’International Catering Cup.
Après avoir terminé à deux reprises à la cinquième place, Nicolas Tournay ne se met pas beaucoup de pression pour sa troisième participation à l’ICC. « Je n’ai pas d’objectif précis si ce n’est de ne pas finir dernier. Lors du concours du Prix Prosper Montagné, j’avais vu des journalistes qui disaient que je n’avais aucune chance. De ce fait là, j’ai participé sans pression et j’ai gagné. Je pense donc que cela ne sert à rien de me mettre la pression pour ce concours », sourit-il.
Des plats signatures
Si vous voulez découvrir la cuisine de Nicolas Tournay, le chef est aux fourneaux dans les cuisines du restaurant Mont-à-Gourmet à Gouy-lez-Piéton. Et il a déjà plusieurs plats signatures à son actif. « J’en ai surtout deux. Il y a l’œuf confit. C’est un plat que j’avais fait pour un concours des maîtres cuisiniers de Belgique. On le décline tout le temps dans le menu car les clients adorent ça. Et j’ai aussi un dessert à base de courges qui viennent du maraîcher à côté du restaurant. On essaie de surprendre les gens et cela fonctionne assez bien », souligne Nicolas Tournay.
Le chef wallon aime également l’association terre-mer dans ses plats. « On essaie surtout de mettre en avant les produits locaux. Par exemple, nous proposons des fromages 100% wallon. On essaie de mettre en avant notre région », conclut-il.
